Ksantan guma izgleda kao bijeli ili blijedožuti prah bez posebnog mirisa i lako je topiv u vodi. Nakon otapanja, stvara visoko viskoznu koloidnu otopinu koja se klasificira kao ne-Newtonova tekućina; pokazuje značajan učinak zgušnjavanja čak i pri niskim koncentracijama. Na sobnoj temperaturi, viskoznost 1% vodene otopine obično se kreće između 4000 i 12000 mPa·s, što je parametar koji se može prilagoditi različitim specifičnim primjenama. Njegova pH vrijednost je u rasponu od 6,0 do 8,0; gubitak sušenjem ne prelazi 15%, sadržaj pepela ostaje unutar 4%, a sadržaj vlage je općenito ispod 12%. Karboksilatne skupine-prisutne u obliku natrijevih, kalijevih ili kalcijevih soli-daju izvrsnu otpornost na toplinu, kiselo-alkalnu stabilnost i otpornost na sol ksantanske gume, osiguravajući njenu stabilnu izvedbu u prehrambenoj, farmaceutskoj i industrijskoj primjeni.
Ksantan guma prehrambene -i farmaceutske- klase podliježe strogim zahtjevima u pogledu sadržaja mikroba: ukupan broj živih mikroba ne smije premašiti 1000 CFU/g, a broj plijesni i kvasaca ne smije premašiti 100 CFU/g. Nadalje, ne smiju sadržavati patogene bakterije poput *E. coli* i *Salmonella*. Sadržaj teških metala je strogo kontroliran, pri čemu razine olova ne prelaze 5 mg/kg, a razine arsena ne prelaze 3 mg/kg. Ksantan guma pokazuje nisku toksičnost i ne uzrokuje značajnu iritaciju kože ili očiju. Njegova rješenja učinkovito stabiliziraju suspendirane čestice i emulzijske sustave dok održavaju otpornost na toplinu, kiseline, lužine i soli, što ga čini vrlo prikladnim za upotrebu u hrani, pićima, kozmetici, farmaceutskim pripravcima i raznim industrijskim proizvodima.
